Betonzavod-oreol.ru

Деньги и бизнес
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как открыть крафтовый бар

Как открыть крафтовую пивоварню

3 февраля 2014 в 16:49

Крафтовое пивоварение — явление весьма новое для России. В США подобные предприятия распространились ещё в конце прошлого века: тогда под крафтовыми подразумевали независимые пивоварни, которые производили пиво небольшими объёмами, использовали как традиционные, так и новаторские ингредиенты и совершали настоящую революцию в массовых представлениях о пиве. Наличие собственного производства для крафтового пивовара необязательно — он может работать по контракту с уже существующими предприятиями и арендовать у них оборудование. Именно по такому принципу функционирует петербургская пивоварня AF Brew.

История AF Brew началась два года назад с небольшой партии пива, сваренного для себя и друзей. Сейчас компания выпускает до трёх сортов в месяц, а найти их можно в десятках баров, кафе и пивных бутиков Петербурга и московском магазине «ГлавПивМаг». The Village поговорил с командой о том, как привить посетителям баров любовь к нестандартному пиву.

Первый сорт

Классический стартап американского крафтового пивовара — сварить пиво, устроить вечеринку барбекю и угостить друзей и соседей. И только один человек из ста идёт дальше и благодаря настойчивости, страсти и 24-часовому труду делает классный продукт. Мы изучили много таких историй и четыре-пять лет назад заболели крафтовым пивом, попробовав его на специализированных фестивалях за границей. В Америке крафтовые пивоварни, которых в сумме около 2 700, занимают 7 % рынка. В Европе это не более 1 %, в России всё ещё медленнее.

Всю свою взрослую жизнь мы работаем в крупных пивоваренных компаниях и больших ресторанах. Знание производства, логистики, сырья и рецептуры в какой-то момент позволило нам пойти дальше. На подготовку первого сорта пива мы потратили много времени. Собственного производства у нас, естественно, не было, к тому же мы не имели никакого представления о том, как и кому продавать продукт. Взвесив свои возможности, решили, что, в случае чего, выпьем всё сами. Первый сорт сварили объёмом в 500 литров. В расчёте на 25 человек — нас и наших ближайших друзей — получалось по 20 литров на каждого. Такой объём вполне можно осилить за месяц.

Для нас AF Brew — это любимая, но тем не менее вторая, а часто буквально ночная жизнь, имеющая мало общего с тем, чем мы занимаемся «с девяти до шести». В какой-то момент мы решили использовать эту двойственную ситуацию себе во благо и деперсонифицировали наш проект. С тех пор наше пиво говорит исключительно само за себя, а нас везде знают только как команду AF Brew.

Поиск пивоварни

Строить или покупать собственную пивоварню не нужно: это лишает гибкости и нагружает слишком серьёзными обязательствами. В Петербурге очень много небольших производств, они работают с небольшими объёмами, варят для ресторанов или для продажи в торговых точках. Договориться с ними было несложно: главное — приходить с осмысленным предложением. За время существования мы перебрали пять или шесть пивоварен в поисках идеального варианта. Все они похожи, но есть некоторые нюансы, которые влияют на вкус и стойкость: производитель оборудования, размер варочного порядка, особенности бродильных танков, санитария и микробиология на производстве.

Как придумать рецепт

Рецепты мы придумываем самостоятельно. То пиво, которое мы делаем, сложно с чем-то перепутать. Судя по самым успешным людям в мире крафтового пивоварения, создание рецептуры — это не математический расчёт, а в большей степени интуиция. Великие крафтовые пивовары — это люди с феноменальным чутьём к рецептуре. Сварить 50 литров для пробы мы позволить себе не можем, поэтому конечный результат всегда до определённой степени непредсказуем. Сейчас каждый сорт пива мы производим объёмом от двух до четырёх тонн. Это немного — в городе есть мини-пивоварни, в месяц реализующие до 600 тонн. Это 1 200 000 кружек.

Для тыквенного пива мы специально закупали тыкву в США
с доставкой через крупного импортёра овощей

Источников вдохновения у нас много. Это может быть поразивший нас сорт — когда пиво настолько сложно и глубоко или, наоборот, настолько лаконично и элегантно, что хочется понять, как автор достиг такого совершенства. Это может быть желание смешать два несовместимых стиля в одном сорте и посмотреть, что получится. Это может быть новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, попавший в наше распоряжение, — тогда наши чувства сродни чувствам ребёнка, нашедшего под ёлкой новый конструктор. Нередко мы идём от концепции, дизайна этикетки или любимого фильма.

Связь крафтового пива и кино — это наша любимая тема. Хороший фильм из числа тех, что хранишь дома и периодически пересматриваешь, сродни продукту крафтового пивоварения. Когда мы задумали с помощью специального солода сделать IPA кроваво-красного цвета, мы почти сразу вспомнили фильм «Сияние», и отсюда родилась узнаваемая концепция нашего самого агрессивного и востребованного сорта — Redrum IPA. Когда нам захотелось сделать пиво в солнечном калифорнийском стиле, мы использовали в одном напитке целых пять сортов самого ароматного американского хмеля, а мотивом для этикетки нашего Hoppy Surf стал фильм «На гребне волны». А когда мы колдовали над первым в нашей практике бельгийским сэзоном, смотрели на специальные дрожжи в микроскоп и отвешивали на весах прозрачный кристаллический сахар, не задумываясь назвали этот сорт Breaking Bad, так как тогда, как и многие, болели этим сериалом.

Каждую неделю мы устраиваем что-то вроде планёрки, на которой обсуждаем все вопросы от бухгалтерии до креатива — рецепты, названия и этикетки, что мы пишем, что варим, что и где продаём. Иногда поздно вечером звоним поставщикам и в последний момент заказываем какое-нибудь необычное сырьё. Им тоже интересно, что из него получится, поэтому обычно они идут нам навстречу. Для тыквенного пива, например, мы специально закупали тыкву в США с доставкой через крупного импортёра овощей. Затем пришлось арендовать ресторан, чтобы её запечь, чистить её вручную, заливать в ресторанный миксер. Когда всё это упало в котёл с будущим пивом, сердце у нас тоже ёкнуло.

Большую роль играют личные отношения с поставщиками сырья, владельцами оборудования и логистическими компаниями. Это вопрос желания, поиска, трудолюбия и опыта.

Путь в бары

Особенность нашего пива состоит в том, что его нужно продавать языком, то есть активно взаимодействовать с новым потребителем или клиентом в момент продажи или потребления. Мы совершенно случайно договорились с рестораном, который предложил принести с cобой пиво и рассказать про него. В свою личную машину загрузили 50-литровую бочку, взяли с собой бабушкину тележку и портативную разливную установку. Таким образом начали гастролировать по барам города и делали это ещё в течение нескольких месяцев. Играли в эдаких крафтовых евангелистов.

Первым баром, который начал работать с нами на постоянной основе, стал I Believe. Они сразу подкупили нас нестандартной пивной линейкой, и мы видели, как их бармены работают с посетителями. Признание пришло не сразу, но через какое-то время сложилась ситуация, когда кега нашего нового пива была продана за три часа. После этого они даже поставили отдельный кран специально под крафтовое пиво.

Мы до сих пор выбираем бары, которые нам близки и понятны, в том числе идеологически. Это не должна быть машина по выкачиванию денег путём продажи Guinness и Jameson. Люди, которые работают с нашим пивом, делают это не ради бесплатных бокалов, пепельниц или ежеквартальных бонусов. Наши затраты гораздо больше, чем у любого промышленного производства, в силу малых объёмов и аренды оборудования. Имеет место и имиджевая составляющая. Такое пиво, как наше, не может быть дешёвым, потому что в него вложено слишком много труда и непростого сырья. Мы определили для себя ценовую нишу — существенно дороже большинства российских сортов, дороже недорогого импорта, но дешевле импорта дорогого.

На постоянной основе, кроме Петербурга, наше пиво продаётся в Москве. В какой-то момент там назрела критическая ситуация, и из хаотичного ничто возник человек, который открыл магазин крафтового пива «ГлавПивМаг». Он собрал у себя всё крафтовое и похожее на крафтовое пиво со всей России. Он работает с одним выходным в месяц и практически каждый день у него очередь.

Мы не брезгуем любыми отношениями и готовы привезти частному покупателю хоть две бутылки пива, если нам по пути. Очень часто такие разъезды заканчиваются далеко за полночь.

Самое грустное в общении с нашими клиентами и потребителями — это нежелание некоторых покидать уютный мир собственных представлений и стереотипов и пробовать что-то новое и непонятное. Когда тебе свысока пытаются доказать, что натуральное пиво не должно храниться больше недели, что настоящее пиво бывает только в Чехии, а американцы ничего в пиве не смыслят, или что мы добавляем в пиво грейпфрутовый сок, а людей обманываем, говоря, что цитрусовый аромат и горечь вызваны специальными сортами хмеля — это и грустно, и смешно одновременно. Но мы никогда не унываем по этому поводу, потому что такие люди в нашем движении встречаются всё реже и реже.

О планах

Мы считаем своей заслугой, что крафтовое пиво в Петербурге из сектантской субкультуры стало чем-то относительно понятным. Его можно попробовать не только в «масонских ложах» с записью в закрытых группах, но и в понятных, прогрессивных заведениях в шаговой доступности. Кроме того, в масштабах города появилось ещё несколько производителей крафтового пива, которые буквально идут за нами по пятам.

У нас в стране всё-таки очень низкий уровень дохода, запутанное и противоречивое законодательство, и к тому же крафтовое пиво не сможет стать массовым хотя бы в силу нехватки ингредиентов. Но делать качественные вещи здесь можно и нужно, хотя многим и не верится. Была история, когда наше пиво хотели выдать за иностранное: написали, что оно сделано в США, и поставили цену в 300 рублей за пол-литра. Однажды нашим пивом угостили в слепой дегустации представителей уважаемой пивоваренной компании из Европы, и они так и не поверили, что пили местное, а не импортное. Мы здраво относимся к теме локального производства, хотя всё равно никогда не сможем использовать местные ингредиенты, и тем не менее надпись Born in St. Petersburg на одном из наших сортов вызывает у нас гордость.

Читать еще:  Почта банк открыть счет для ооо

«Хочется подмешивать души»

Совладелец крафтового бара о мечтах и безденежье

Фото: Adam Berry / Getty Images

Многие мечтают когда-нибудь перестать зависеть от работодателя и заняться собственным бизнесом, но лишь некоторые осуществляют свою мечту. Иван Алавердов, один из владельцев крафтового бара «Косой Маркс», решив начать свое дело, к риску и безденежью, по его словам, был готов, а вот учиться пришлось на своих и чужих ошибках. Об этом он рассказал «Ленте.ру».

«Лента.ру»: Откуда возникла идея заняться именно таким бизнесом?

Алавердов: Идея не нова. Большинство работающих наемными сотрудниками людей, с которыми я общаюсь, в глубине души мечтает оказаться вольной птицей и сесть под крыло собственного успешного бизнеса. Но многие упираются либо в рутину, которая обеспечивает некую гарантию два раза в месяц, либо в какие-то слабости своего характера, которые не позволяют рискнуть, потому что чтобы заняться своим делом, нужно как минимум быть хотя бы немного рискованным человеком. Еще тяжелее тем, кто обременен обязательствами – семьей, ипотекой, кредитами, финансовое давление увеличивается, и люди просто не могут из этого вырваться долгие годы. А потом привыкают.

Фото: страница «Косой Маркс / Kosoi Marks» в Facebook

У меня, как у любого наемного сотрудника, всегда в голове была мысль о том, что когда-нибудь я смогу заняться чем-то своим. И это случилось лет семь назад, после того, как я проработал года три в одной крупной организации и просто устал от бесконечных совещаний и решения чужих проблем. Дело было не в перспективах карьерного роста — мне стало скучно. К тому же на каком-то этапе я внутренне созрел до готовности к безденежью, к проблемам, займам, головной боли, к постоянной мысли о том, где взять денег.

И где вы их взяли?

В строительстве, я начал заниматься тем, что брал со своими людьми небольшие подряды – частные ремонты – квартиры, офисы, предприятия общественного питания, чтобы заработать денег на свое дело.

Но все-таки создать свой бизнес вам удалось…

Барный бизнес мы начали как ни странно в связи с тем, что образовалась некая избыточная масса накопленных денег. А чтобы открыть крафтовый бар небольшого формата – такой, которые набирают сейчас популярность, не нужно иметь миллионы долларов или десятки миллионов рублей. Открытие первого бара нам обошлось в несколько миллионов рублей. Причем, сначала мы с двумя партнерами собирались открыть небольшой суши-бар, потом узнали, что грядет «крафтовая революция» и есть смысл попробовать открыть бар с крафтовым пивом. Этим мы и занялись. Мы взяли в аренду помещение и открыли первый бар три года назад. Мы не просили денег у государства или у коммерческих банков, которые, кстати, не дают кредиты на стартапы либо дают, но слишком маленькие суммы под огромные проценты.

Ваше первое детище работает до сих пор?

Да, бар стал вполне успешным, но на определенном этапе мы были вынуждены его продать — из-за проблем с арендодателем. А это вторая проблема после невозможности получить кредит — абсолютно отсутствует какое-либо госрегулирование арендных ставок в коммерческом секторе: арендодатель просит за помещение столько, на сколько у него хватает жадности. Крупные компании идут на эти затраты, но у них совершенно другие обороты по сравнению с малым или микробизнесом.

Однако эта бизнес-идея уже превратилась в часть нашей жизни. Нашли помещение, открыли новый бар и начали очень серьезно идти в минус из-за того, что допустили некоторые организационные ошибки. Однако мы рискнули, и этот бизнес удалось «вытянуть». Не опираясь на государство, помощь коммерческих организаций, выплачивая все налоги, используя открытые информационные ресурсы, без привлечения профессионалов — потому что у нас на них не было денег.

Спустя шесть-семь месяцев наш бар отряхнулся, поправил пиджак, сбросил соринку с плеча и потихоньку пошел к финансовой стабильности. Мы проработали с этим баром уже полтора года, есть положительная экономическая динамика, у нас хорошая постоянная публика. Сейчас работает уже и второй бар — «Косой Маркс».

Чем он отличается от вашего первого заведения?

Мы еще восстанавливаемся после кризиса, но не побоялись пойти на высокую арендную ставку с далеко не сетевым проектом. Мы понимаем, что бизнес надо расширять, поскольку если несколько лет назад публике было достаточно новинок из Европы или Америки, то сейчас это стало приедаться. Люди хотят не только напитки, но и еду, развлечения, лояльность со стороны заведения и так далее.

Мы вложили в ремонт и открытие этого заведения примерно в шесть раз больше денег по сравнению с первым баром. В высокопроходимом месте допускать ошибки, связанные с дизайном и концепцией, непозволительно. Мы открылись летом, и хотя август — месяц для Москвы довольно спокойный, мы рассчитываем на то, что гости заметят наше присутствие в этом районе, и в ноябре-октябре мы выйдем на запланированные показатели.

Мы не совсем крафтовый бар, хотим уйти от набивших оскомину лофтовых аудиторий из кирпича и дерева, хочется подмешивать души, конечно, исходя из наших финансовых возможностей.

Не боитесь конкуренции?

Доля крафтового пива в общем обороте пива в России — менее процента. Эта доля настолько мала, что говорить о какой-то глобальной конкуренции нет смысла. Крупных игроков на этом рынке в Москве всего три. Один — это первый крафтовый бар, открывшийся в столице, и исторически сложилось так, что он стал легендарным, вторые — выходцы из пивного бизнеса, в котором они развивались почти 20 лет и потом начали открывать пивные бары. Еще один конкурент — сеть, ну и мы. Но у нас два бара, нет опыта ведения бизнеса 20 лет. Мы учимся на ходу, смотрим на конкурентов, стараемся не повторять их ошибок.

С какими сложностями вы столкнулись, создавая этот бизнес?

Конечно, есть сложности, такие как, например, отсутствие логики в регулировании этого бизнеса. Например, нам хотелось бы, чтобы государственная регистрация договора аренды шла параллельно с получением алкогольной лицензии, а у нас идет по очереди, и приходится тратить месяцы на получение документов, притом что заведение уже работает. И если в такой лицензии отказали, что уплаченная госпошлина не возвращается, а для пятилетней лицензии она составляет 300 тысяч рублей. Выходит так, что риски не получить алкогольную лицензию могут порождать коррупционную составляющую.

Фото: Александр Кряжев / РИА Новости

Помимо этого у малого бизнеса нет связи с государством — у нас есть бизнес-омбудсмен, который занимается более крупным бизнесом. Но у нас нет территориальных, районных консультантов, которые могли бы подсказать, помочь.

Кроме того, правила игры для бизнеса постоянно меняются, каждый год появляются нововведения. Так, например, сначала ввели ЕГАИС, к которой половина производителей не была готова из-за отсутствия софта, теперь пришла очередь онлайн-касс. Если первое призвано контролировать производителя, то второе — продавца, но в условиях, например, коктейльного бара это будет настоящей проблемой, к тому же не совсем понятно, как это будет регулироваться. В общем, мы не против, чтобы изменения были, но с прозрачными и понятными правилами игры.

Существуют ли на сегодняшний день реальные инструменты поддержки начинающих и действующих предпринимателей? Если да, то какие из них вы можете порекомендовать?

Да, к счастью, такие инструменты уже начинают появляться. Так, к примеру, в решении оперативных задач мы используем Портал Бизнес-навигатора МСП. Здесь в системе «Жизненные ситуации» мы искали нужную нам информацию, касающуюся разных аспектов ведения бизнеса, — уплаты налогов, оформления лицензии и др. Было бы здорово, если бы в системе появились советы и рекомендации относительно договоров аренды — о подводных камнях, об условиях и так далее. Знать ответы на такие вопросы действительно очень важно.

Фото: Донат Сорокин / ТАСС

Насколько сложно вести бизнес в современных российских условиях?

Сложно все, но возможно — бизнес развивается, открываются сетевые проекты и так далее. Конечно сейчас стало сложнее с иностранными инвестициями, поскольку инвесторы опасаются непредсказуемости, но внутренние инвесторы готовы работать, развиваться, открываться. Мы планируем открыть еще несколько заведений в Москве и регионах и ищем партнеров, открыты к работе и видим в этом бизнесе перспективы. Это только Москва, где несколько тысяч заведений общественного питания, а по всей России у нас отсутствует такое понятие, как индустрия сервиса, — у нас нет сетевых мотелей, приличных придорожных кафе и так далее. У нас работы непочатый край!

Всем, кто мечтает о крафтовом баре — франшиза «13 правил»

Владелец сети баров крафтового пива «13 правил» Алексей Омельченко рассказал, что позволяет расти его бизнесу, и почему именно сейчас самое время покупать франшизу. Он открыто делится цифрами и фактами со всеми, кто хочет стать частью его успешной команды.

Что для вас лично значит крафт, и почему для франшизы выбрана ниша крафтовых баров?

Крафт – это просто мое. В нем есть душа, качество и честность. Крафтовое пиво – пиво, сваренное с любовью. И этим все сказано.

Читать еще:  Открытие кофе с собой

«13 правил» для меня не просто бизнес, а история со смыслом. Крафт, по своей сути, начинается с пивовара, который хочет что-то сказать своим напитком, заявить о себе. Он думает, как сделать качественное пиво с интересным вкусом. Старается поразить людей, произвести «вау» эффект. А клиенты чувствуют эту любовь и ценят заботу. Так получается особенная, крафтовая атмосфера.

По многим причинам сейчас удачное время купить франшизу пивного бара. Людям нравится покупать экологически чистые продукты, которые создаются в малом количестве, на частных хозяйствах. Спрос на крафтовое пиво также растет, и этот тренд будет развиваться еще не одно десятилетие. Крафтовая ниша только набирает обороты. Мы давно на пивном рынке и заметили, что многие хотели бы открыть свой бар – место «для своих». Франшиза «13 правил» помогает эту идею реализовать.

Что происходит в вашем бизнесе сейчас? Какие цели и планы?

Прежде, чем запустить продажу франшиз пивного бара, мы серьезно подготовились. В наличии своя оптовая компания пива, собственная контрактная пивоварня Old School, интернет-магазин. На сегодня уже 8 работающих крафтовых баров, шесть из них по франшизе.

В мае открываем еще четыре, расширяем точки присутствия в разных городах. Цель наша проста: больше франшиз «13 правил» – больше настоящего пива, больше ценителей крафта.

У нас большие амбиции! В планах открыть за год около 40 новых точек, затем довести количество до двухсот. Хотим еще организовать пивоварню. Нам, конечно, важно развить свою дистрибуцию. Но самое главное – совершенствовать «13 правил» по всем параметрам. Хотим доказать своим бизнесом, что лучший – это не самый крупный, а самый качественный.

Как выглядит стандартный бар-магазин «13 правил»? В чем его узнаваемость, фишка?

Не могу назвать наши заведения стандартными. Скорее, используем крафтовый подход. Есть основной концепт заведений, к которому мы тяготеем. При этом не загоняем франчайзи в жесткие рамки, приветствуем самовыражение и оригинальные идеи. Бары «13 правил» – это гармоничное продолжение самих владельцев, второй дом. Все начинается с них, продолжается друзьями и завершается любимыми посетителями. Фишка или уникальность получаются, когда ты вложил в это место душу.

Но есть обязательные параметры бара. Это небольшое помещение на 30-40 посадочных мест, иногда и меньше. Холодильная камера, может быть полноценная барная стойка. В ассортименте около 20-30 кранов с разливным крафтовым и импортным пивом, плюс двести-триста наименований бутылочного.

В любом нашем заведении вы попробуете пиво со всего мира, не вставая со стула. Везде «свойская» атмосфера! Под кружечку-другую крафта отдохнете и посмотрите футбол, сыграете в дартс, шахматы или нарды. Идея бара-магазина отлично прижилась. Нет времени на посиделки – вам нальют пиво с собой.

Как вы отстраиваетесь от конкурентов? Чем уникальна ваша пивная франшиза?

Все начинается с идеологии: строим свой бизнес честно. Открыто говорим будущим партнерам, как складывается реальная ситуация, каким бывает негативный сценарий. Нам важно не продать очередную франшизу, а понять, может ли человек быть в нашей команде. Бывает, отказываем желающим. Чтобы уровень заведений не падал, мы держим высокую планку. Открываем только те точки, в развитии которых уверены наверняка.

А дальше все четко. Во-первых, мы выстроили продуманную финансовую модель, где учли много показателей. С изменением каждого показателя формула раскрывает, что происходит в вашем бизнесе, как меняются прибыльность и окупаемость, каковы сроки выхода в ноль. Формулу постоянно корректируем, потому что с каждым новым заведением – новый опыт. Появляются факторы, которые прежде не учитывали. Мы постоянно развиваем и улучшаем свою франшизу. Откровенно говоря, не знаю ни одного игрока на этом рынке, который имел бы такую финансовую модель.

Во-вторых, особенное внимание уделяем персоналу. На это не жалеем сил и времени. Обучаем, передаем весь свой опыт, делимся новинками.

В-третьих, серьезно вкладываемся в маркетинг. Автоматизированные процессы, таргетированная и smm реклама, программа лояльности. Ежедневно ищем новые идеи продвижения: как правильно открыть заведение, где это лучше сделать, как привлечь людей партнерскими программами.

Все это отличает нас от конкурентов – любовь к пиву сочетается с профессионализмом.

Допустим, кто-то уже загорелся идеей быть в вашей команде. Расскажите про цифры, какие вложения и средняя выручка в месяц?

Бар-магазин «под ключ» обойдется в 1,6-1,8 миллионов рублей. Сумма зависит от разных параметров: площадь помещения, аренда, количество посадочных мест, ассортимент, наличие кухни, ремонт, мебель и прочее. Сама франшиза пивного бара стоит 300 тысяч рублей.

Средняя прибыль около двухсот тысяч рублей в месяц. При обороте от 800 тыс. до 1,1 миллиона рублей все инвестиции окупятся примерно за год.

Плюсом нужна финансовая «подушка безопасности». Ведь бизнесу требуется время на раскачку. Придется докладывать деньги из кармана, и важно, чтобы они там были. В среднем положительный баланс можно достигнуть за 4 месяца, но мы стремимся уменьшить этот период до 2 месяцев.

Что нужно сделать для запуска франшизы «13 правил»? Какие конкретные действия произвести на данный момент?

Если у вас есть необходимая сумма и большое желание открыть крафтовый бар, просто свяжитесь с нами. Позвоните или оставьте заявку на сайте . Мы оперативно консультируем, рассказываем все нюансы. Затем встречаемся и проводим личное собеседование, чтобы решить, двигаемся мы дальше вместе или нет.

Как вы поддерживаете своих франчайзи?

Продавая франшизу, мы не оставляем партнера вариться в собственном соку. Наоборот, активно начинаем сотрудничать с ним, даем необходимые инструменты, помогающие запустить заведение и вывести в прибыль в короткие сроки.

Франчайзи получают мощную поддержку и защиту:

  • надежных поставщиков с интересной ценой на продукт;
  • маркетинговую программу: платформу для рекламы и систему лояльности;
  • автоматизированные процессы: скрипты, инструкции для персонала, систему учета показателей;
  • личного менеджера, главная цель которого помочь открыть бар и довести до прибыли;
  • подбор помещения, что немаловажно для раскрутки;
  • юридическую и бухгалтерскую помощь.

Нам важно, чтобы партнеры чувствовали нашу заботу. Чтобы, не дай бог, не возникла ситуация, когда однажды они снимут нашу вывеску со словами «ребята, вы нам больше не нужны».

Как видишь, запустить крафтовый бар-магазин по готовому алгоритму – реально. Особенно, когда на носу Чемпионат мира по футболу, и возможность собрать годовую выручку за месяц! С франшизой «13 правил» экономишь 200-300 тысяч рублей на открытии. Но и это не главное! На самом деле, ты исполняешь мечту, делаешь себя счастливее! Любишь крафт? Выбирай свое пиво, свой круг, свой бар «13 правил».

Владелец сети баров крафтового пива «13 правил».

С 13 Rules сотрудничал на протяжении года. Заходил в проект в качестве инвестора на открытие одного бара, управляющей стороной стала команда 13 Rules. Это достаточно важный момент, потому что зачастую о франшизах пишут те, кто не смог правильно применить ее потенциал и предоставляемые инструменты. В нашем случае выбором места, открытием бара, развитием и всей работой по выходу в прибыль должна была заниматься команда 13 Rules.
Сразу скажу, что итогами работы крайне не доволен. По итогу сотрудничества практически все ожидания, которые были — не оправдались.
Финансовых успехов и хотя бы минимальной прибыли в месяц бар не приносил, а наоборот требовал постоянных дополнительных вливаний помимо вложенных изначально денег на открытие. То есть с задачей сделать успешный бар команда не справилась.
Справедливости ради стоит сказать, что в процессе работы появлялись разные обстоятельства и ситуации, усложняющие жизнь. Но если анализировать все случившееся – во многих ситуациях проблемы придумывали себе сами. Приведу несколько примеров :
— Было принято решение заехать в помещение, у которого не было статуса для работы в общественном питании (чтобы гости могли потреблять продаваемый продукт внутри заведения – барная составляющая). Был статус только на торговлю. В итоге мы выкинули дополнительные незапланированные средства для того, чтобы переоборудовать помещение уже по ходу работы заведения + получили еще ряд проблем, трений и расходов при взаимодействии с соседями по помещению и арендодателями.
— Все задачи решались крайне медленно. То, что можно было решить за день решалось неделями. То, что можно сделать за неделю, растягивалось на месяцы. Допустим, эквайринг появился только лишь на 3й неделе после технического открытия бара. Несмотря на то, что ремонт и подготовка на открытие заняла еще 3 недели до этого и за все это время можно было решить этот важный нюанс. Бармены частенько просили управляющих оперативнее вносить приехавший товар в базу, но иногда это делалось по несколько дней. Соответственно, товар простаивал и деньги не оборачивались.
— За все время работы я ни разу не получил вменяемого плана действий по тому, чтобы сделать бар успешным. Все идеи и гипотезы были хаотичными, много что терялось до реализации. Никакой системы и никакой реально рабочей бизнес-модели, продуманного маркетинга. Привычный сценарий – пишу управляющему в общий чат – каков план действий для улучшения/изменения ситуации. В ответ – «нужно подумать» и на этом все.
Вообще в организации работы, в коммуникации, контроле задач и планировании есть огромнейшие проблемы. Не буду останавливаться на этом надолго.
Сильно расстраивало и то, что при вопросах по качеству работы и наших результатах с моей стороны руководство 13 Rules не ищет проблемы в себе, а ссылается на внешние факторы – «это бизнес», «сейчас тяжелое время из-за финансовой ситуации в стране», «сейчас праздники, вот они закончатся – будет лучше». При этом важно понимать, что мы живем не в вакууме и можем зайти в любое другое подобное заведение (у нас недалеко от бара располагались крафтовые бары-конкуренты) и увидеть, что там почему-то есть народ и внешние факторы и праздники в этом не помеха. В такой ситуации такие ответы от 13R воспринимаются так, как будто тебя держат за дурака.
Такой нелицеприятный отзыв связан с тем, что когда идешь в партнерство с командой-профессионалов, то ждешь от нее соответствующей работы и отношения. Но допущенные ошибки и ситуации, которые случались с баром никак не вяжутся с профессионализмом. Отдельно отмечу, что я пришел к этому партнерству не случайно, а через знакомого человека и был полностью лоялен к бренду 13 Rules. Но за 1 год отношение к бренду изменилось на крайне противоположное. Я хорошо понимаю, что руководителю сети баров выгодно работать на объеме – открывать больше баров. Но хочется призвать действовать более ответственно, качественно и следовать принципу «7 раз отмерь, 1 отрежь» а не в спешке делать все так как получилось у нас.
Потенциальных партнеров призываю внимательно просчитывать все варианты развития событий и оценивать риски. Жаль, что подобного отзыва не было в момент, когда мы принимали решение о старте работ с командой 13 Rules.
Спасибо.

Читать еще:  Этапы открытия своего дела

Как открыть крафтовый бар

Несколько лет назад многие крафтовые бары обходились вовсе без кухни. К пиву гостям предлагали в основном орешки, джерки и другие лёгкие закуски. Подобная система распространена до сих пор, об её особенностях рассказал совладелец бара RULE Taproom в центре Москвы Александр Мальцев.

«Когда открывался RULE Taproom, ещё не было так много пивных баров с одним только пивом, и поэтому публика привыкла, что в баре есть еда. Хотелось от этого стереотипа избавиться, чтобы люди понимали, что еда и пиво — это два разных гастрономических явления, и связывать их между собой совсем не обязательно. Не говоря уже о втором аспекте: стоячей пабной культуре. Хоть у нас и не английский паб, но культура пить стоя после работы и безо всякой еды тогда нам очень импонировала. А вот сидячее застолье с “пивком, рулькой и водочкой” как раз наоборот — вызывало отторжение».

Основатели RULE Taproom в вопросах питания ориентировались на западные страны, где очень развита культура уличной еды, и у многих заведений стоят специальные фудтраки. Гости заведения могут принести еду с собой или заказать в бар. Сегодня можно говорить, что стереотип о необходимости кухни в баре побежден, считает Александр.

«Людей совсем не удивляет, что в баре нет еды, и они к этому относятся нормально. А очевидное преимущество — не надо обслуживать кухонный цех, который несет очень большие трудозатраты, зачастую при низкой прибыли в пивном баре, который совсем “не про еду”».

В RULE Taproom подчеркнули, что полностью довольны выбранной концепцией и не хотят ничего менять.

«Поколение посетителей сменилось уже несколько раз, но все знают, что у нас в баре нет еды, и всех это устраивает. Для многих это является решающим фактором. Люди предпочитают поесть где-то ДО бара, а в баре уже выпить и пообщаться с друзьями».

Тем не менее совладелец бара RULE Taproom считает, что сегодня для начинающего бара важно иметь кухню, этот фактор позволит привлечь посетителей.

«Может показаться, что это звучит противоречиво с моими предыдущими высказываниями, но это не так. Если нет какой-то поддержки за спиной в виде посетителей (например, из какой-то субкультуры, откуда вышел владелец) и надо завоевывать новую публику, то кухня была бы не лишней».

По его словам, открылось очень много пивных заведений «сделанных на скорую руку»: с одинаковыми закусками, пивными картами, дизайном и концепцией.

«Есть ощущение, что и рынок, и посетители от этого устали. Кухня, особенно если интересная, а не стандартные бургеры, может даже стать силой притяжения».

Партнёрская модель бара подразумевает, что за еду в заведении отвечает отдельная компания. Яркий пример в Москве — крафтовый Bad.Bro.Bar, в одном помещении с которым находится бургерная Burger Heroes. О преимуществах такой модели и организации — управляющий партнер баров Bad.Bro.Bar, Varka, Los Bandidos и Vолчья Sтая Александр Казьмин.

«Когда открывали свой первый бар «Варка», то решили сделать его без кухни. Только снеки. В дальнейшем, изучив потребности и пожелания гостей, решили ввести кухню. Мы её сделали и она работала в баре на Таганке. Позже было знакомство с владельцем Burger Heroes Игорем Подстрешным. Мы встретились в Bad.Bro.Bar, где он и предложил коллаборацию».

На момент запуска партнёрства (2015 год —прим.) Burger Heroes были «молодой, активно развивающейся компанией с огромными амбициями и с вкусным и понятным продуктом», добавил Александр.

Burger Heroes снимают у бара в субаренду площадь под корнер. Помимо этого была проведена совместная рекламная кампания.

Увидев положительный результат работы в Bad.Bro.Bar, сотрудничество решили расширить, в дальнейшем Burger Heroes также появились в «Варке» и Vолчьей Sтае.

В Bad.Bro.Bar отметили, что к настоящему моменту очень довольны выбранной моделью организации питания. Управляющий партнёр бара подчеркнул, что «концепция отыграла на отлично, превзойдя все ожидания».

В целом Александр считает наличие кухни при крафтовом баре обязательным: еда должна быть «простой, понятной и, что самое главное, вкусной».

Примерами заведений с собственной кухней послужат московские бары Share House и Beer Happens. Мы узнали у владельцев, какой опыт был у них на старте, как они составляли меню и как оценивают успех кухни сегодня. И главное — выяснили, насколько это дорого и сложно.

Совладелец бара Beer Happens Роман Воротников рассказал, что открыть бар и самостоятельно запустить кухню позволили «опыт, средства и концепция».

«Позиционируем пиво как благородный и гастрономический напиток, с которым возможно сочетать авторские небанальные блюда. Задачей было сделать не перегруженное меню, блюда которого могли бы меняться в зависимости от трендов и сезонов, а также максимально подходить под различные пивные стили».

Преимуществом собственной кухни по сравнению с партнерской совладелец Beer Happens назвал возможность контролировать качество предлагаемой еды. При этом он назвал такую модель «трудоемкой» и «финансово очень затратной». «Но на ней строится вся наша концепция, мы не можем быть ею не довольны», — добавили в Beer Happens.

При запуске новому крафтовому бару так или иначе необходима еда, чтобы гости проводили в заведении больше времени, считает Роман.

«Некоторые посетители могут провести в баре целый день, для этого нужно создать для них все необходимые условия: вкусная еда и напитки, общение, чистая и уютная туалетная комната».

Ещё один пример — bar & bottle shop Share House. Совладелец заведения Алексей Сазонов рассказал, что о необходимости кухни создатели бара задумались на этапе его открытия. Понимая, что собственных средств на эти цели не хватает, они попробовали запустить проект с партнерами. Однако первое сотрудничество распалось уже через пару месяцев. «Либо они были не очень заинтересованы. Либо не очень подошла наша аудитория», предположил Алексей.

В Share House довольно долго искали нового партнёра в результате его место занял проект с кофе, создатели которого также хотели заняться кухней. Совместная работа заняла около пяти месяцев.

«Они рассчитывали что кофе покроет расходы на кухню и просчитались в этом. Поэтому решили, что дальше сотрудничать будет бесперспективно. За небольшие, скажем так, средние отступные, наши бывшие партнеры предложили оставить нам оборудование и попробовать самим».

К настоящему моменту в режиме собственной кухни Share House работает немногим более месяца, и пока она «выходит в ноль». Само помещение занимает небольшую площадь и больше подходит для работы в формате стритфуда. Идеи для новых блюд сотрудники бара стараются подбирать во время путешествий или выездов на совместные варки среди местного культового стритфуда.

«Например, мы решили поэкспериментировать с картошкой фри, а именно с канадским блюдом La Poutine, — это картошка фри, которая заливается соусом, сыром и подаётся так с разными добавками, мясом и т. д. Немного адаптировав это блюдо для наших реалий, мы разработали линейку путинов от «Постоянного» до «Имперского», куда добавляем имперский стаут стоящий на кране, который постоянно меняется. Остальные блюда вносили в меню сначала как эксперимент, потом если оно находило интерес оставляли на постоянной основе. Не так давно мы ввели в меню хотдог с колбаской, или митболлами с соусом из светлого пива. Но самым большим спросом пользуются путины, а также наш вариант дёнера, шавермы».

Основным преимуществом собственной кухни в баре Алексей называет скорость ввода новых позиций, отсутствие длительных обсуждений перед запуском блюда.

«Были постоянные проблемы с вводом новых позиций в кассу и расчетом технологических карт. Сейчас если хотим что-то пробовать — просто покупаем продукты и даем их повару. А потом уже садимся и считаем, есть ли смысл вводить блюдо в меню».

Для различных мероприятий бар может подготовить особые, тематические блюда.

На сегодняшний день владельцев Share House устраивает сложившаяся модель организации питания. Заведение продолжит работать в таком формате, однако в будущем не исключены изменения.

«Кухня очень важна при открытии крафтового бара — она довольно сильно увеличивает выручку по пиву. Исчезает момент, что посетитель уходит куда-то, чтобы поесть. Когда в бар приходят после работы, многие хотят перекусить. Когда не было кухни люди уходили куда-то поесть и либо возвращались, либо нет. Сейчас же посетители остаются и продолжают отдыхать в нашем баре».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector