Betonzavod-oreol.ru

Деньги и бизнес
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Открытие крафтового бара

«Разливайка на районе»: как экс-банкир создал идеальную пивную в Москве

В хорошую погоду у бара-магазина «Пивотека 465» рядом с метро «Молодежная» всегда толпится народ. Заведение занимает всего 22 кв. м и не вмещает всех желающих выпить крафтового пива, так что они берут стаканы и выходят на улицу.

«Людям нужно где-то собираться и по интересам общаться. Раньше все сидели во дворах, на лавках, по подъездам, а теперь у нас, — говорит совладелец и гендиректор «Пивотеки 465» Андрей Фиалкин. — Помещение небольшое; кто-то что-то сказал, завязался разговор, и сейчас каждый вечер приходят пообщаться люди, которые изначально друг друга не знали».

Фиалкин около десяти лет работал в банках: продавал корпоративные кредитные продукты, факторинговые услуги. По его признанию, работа в банке никогда не приносила радости — работал от отпуска до отпуска, от звонка до звонка. К 2014 году Андрею это надоело. Он ушел с должности вице-президента департамента корпоративного бизнеса в банке «Восточный», продал квартиру, купил новую в строящемся доме, а на разницу уехал путешествовать в Индию.

Вернувшись, Фиалкин искал для себя новое занятие. Пока он путешествовал, его друг детства Александр Малеев открыл один из первых в Москве крафтовых пивных пабов «Все твои друзья» в центре города. И вдохновил идеей Андрея.

«Малеев сказал: «Слушай, есть такая тема — открыть «разливайку» с крафтовым пивом, и чтобы это было на районе, и чтобы можно было не просто купить, а еще и попить на месте», — рассказывает Фиалкин. Он вместе с другом Александром Гончаровым начал искать помещение на Сian.ru. Подходящее нашлось в подвале бывшего кинотеатра «Брест» у метро «Молодежная». Малеев выбор одобрил, а Гончаров с Фиалкиным придумали для нового бара название: «Пивотека 465» (партнеры вместе учились в школе №465).

Фиалкин рассчитывал на помощь Малеева, но тот с головой погрузился в открытие своего нового бара. «Мы не понимали, что делать: то ли перестать этим заниматься, то ли делать все самим», — вспоминает Фиалкин. При этом ни у кого из партнеров нужного опыта не было: Гончаров тогда владел ветеринарной клиникой и агентством ритуальных услуг для животных, а весь опыт Фиалкина ограничивался потребительским знанием пары сортов пива.

В итоге на Аvito.ru партнеры нашли объявление, предлагающее за 150 тыс. руб. сделать магазин разливного пива «под ключ». Автор объявления Илья Модла был владельцем нескольких таких магазинов, и при его помощи Гончаров с Фиалкиным за десять дней сделали ремонт, нашли поставщиков оборудования, техников и строителей.

На открытие первой «Пивотеки» в апреле 2015 года ушло две недели и 1,5 млн руб. Этих денег хватило на первый и последний месяцы аренды, оборудование, гонорар Модле, закупку пива. А лицензия на продажу пива не нужна. С ассортиментом Фиалкину помог Антон Валиев — еще один друг детства, с которым до 2012 года он пел в панк-группе КАЛеССЫ. Валиев занимался ассортиментом в баре Малеева «Все твои друзья».

Крафтовая доля

Крафтовым называют пиво, сваренное «вручную», то есть небольшими партиями, нередко с разными натуральными добавками — ягодами, кофе, травами, специями. «На Западе есть юридическое определение крафтового пивоварения: например, крупные компании не могут владеть более определенной доли в крафтовой пивоварне, — говорит Вадим Дробиз, директор Центра исследований федеральных и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА). — В России это маркетинговый термин, юридического определения нет». По его оценкам, сейчас крафтовое пивоварение в России занимает не больше 1% рынка и потолок для этого сегмента не более 5%.

Бизнес для алкоголиков

Для рекламы нового районного заведения Фиалкин с партнером использовал «ВКонтакте», Facebook, Instagram — подписывались на людей, живущих поблизости. Кроме того, были рекламные листовки и штендер в ближайшей аллее. Фиалкин сам работал барменом: рассказывал, чем крафтовое пиво отличается от обычного, рекомендовал новые сорта. «Как только новое пиво приходит, сразу это все пьешь, иначе не поймешь, что к чему. Откровенно говоря, нужно быть алкоголиком, чтобы заниматься таким делом», — говорит Андрей.

Персональный подход сработал: выручка нового бара постоянно росла — с 700 тыс. руб. в апреле до 900 тыс. руб. в мае и 1,3 млн руб. в августе. С первого же месяца проект показал операционную окупаемость, вложения удалось вернуть через 4–5 месяцев.

Пивная эйфория продлилась недолго. Уже в августе возникли сложности с арендой: изначально вместо договора аренды «Пивотека» подписывала некий «договор совместной деятельности», потому что арендодатель сам снимал помещение у города и не имел права сдавать его в субаренду, рассказывает Фиалкин. Затем арендодатель проиграл суды, и все арендаторы были вынуждены съехать в течение недели.

Метро имеет значение

Лишившись бара, Фиалкин стал консультировать знакомых и управлять чужими заведениями за процент от продаж. В августе 2015 года открылась «Пивотека» в районе метро «Каховская», а в апреле 2016 — у метро «Беляево». За работу с этими заведениями Фиалкин получает от 1,5 до 3% выручки в зависимости от выполнения плана.

Оба новых заведения по площади больше первой «Пивотеки» — около 100 кв. м и потребовали бóльших инвестиций. В бар у «Каховской» было вложено около 2,5 млн руб., у «Беляево» — около 2 млн руб. При этом оба заведения были расположены примерно в десяти минутах ходьбы от станции. Это резко сократило аудиторию: теперь в бар заходили в основном только те, кто жил поблизости. «Люди, которым от метро идти в другую сторону, уже просто так за пивком не зайдут, — говорит Фиалкин. — Поэтому в этих заведениях основная выручка идет только в пятницу, субботу и воскресенье». Если же помещение находится рядом с метро, то бар-магазин может рассчитывать на импульсные покупки: люди выходят из метро, видят вывеску и решают купить пива.

Из-за этого увеличились сроки выхода на операционную окупаемости — до 4–5 месяцев. Сезонный фактор влияет на продажи, но не очень сильно. «Пивотека» у «Каховской» — единственная, которая пережила зиму, — показала небольшую просадку в январе, на 5–10%, — рассказывает Фиалкин. — В остальное время выручка стабильно росла».

Чтобы увеличить выручку и приблизить окупаемость вложений, приходится изменять формат. «Если оставить бары в таком виде, как мы изначально сделали, на окупаемость уйдет порядка двух лет, — говорит Фиалкин. — Мы просто взяли подвал, сделали самый простой ремонт, поставили пиво и больше людям не дали ничего. Сейчас все переделываем: наняли дизайнера, хотим создать уют, сделали кухню. То есть раньше у «Беляево» и на «Каховской» были магазины разливного пива с возможностью посидеть. Теперь мы это позиционируем как бары, где можно купить пиво домой».

Несмотря на затянувшуюся окупаемость и изменения формата, владелец «Пивотеки» у метро «Беляево» Дмитрий Нестеренко вложением доволен, рассказал он РБК. Сам же Фиалкин решил, что развивать нужно все-таки небольшие магазины-бары — площадью около 30 кв. м и только рядом с метро.

Новая формула

Весной 2016 года партнер Фиалкина нашел новое помещение у метро «Молодежная». «Я был на высоте 2,5 тыс. м в Индии, — вспоминает Фиалкин. — Саша прислал мне фото, я из веточек разложил план этого помещения, прикинул, где поставить барную стойку, и написал: все, берем».

На ремонт снова ушло около двух недель. Практически все поставщики пива дали отсрочку, потому что знали Фиалкина по двум работающим «Пивотекам». Фиалкин разослал письма всем постоянным клиентам, ходившим еще в первую «Пивотеку» — в кинотеатр «Брест», и 2 апреля 2016 года новый магазин-бар открылся.

В первый же месяц работы выручка превысила показатели закрытой в «Бресте» «Пивотеки» и достигла 1,7 млн руб. Рекордным стал месяц июль, когда выручка достигла ​2,6 млн руб., а чистая прибыль — 660 тыс. руб. В среднем бар приносит около 400 тыс. руб. прибыли на двоих в месяц. Сам Фиалкин за стойкой уже не стоит — нанял четырех барменов. Их он отбирает долго и придирчиво: человек должен быть увлечен пивом, уметь посоветовать посетителю то, что ему понравится.

Сейчас основной ассортимент «Пивотеки» состоит из разливного крафтового пива. «На кранах» в «Пивотеке» продается 15 сортов крафтового пива, пять классических сортов и два сорта сидра. Пиво в основном отечественное, например из пивоварен Salden’s (Тула), Victory Art Brew (Ивантеевка), Plan B (Ярославль) и др. Литр обходится в среднем в 350–400 руб. Самое дорогое, импортный крафт Lindemans на диких дрожжах с базиликом, стоит 1,6 тыс. за бутылку 0,75 л.

«На «Молодежной» 60–70% выручки приносят продажи «на вынос» и только 30–40% барные продажи», — говорит Фиалкин. Продажи «на вынос» очень выгодны. «Человек пришел, купил 2 л пива, подождал три минуты, пока оно наливается, заплатил 1,5 тыс. руб. и ушел. Если говорить про бар в центре, то сколько нужно человеку провести времени в помещении, чтобы принести в кассу те же 1,5 тыс. руб.?» — рассуждает Фиалкин.

Тем не менее сосредоточиться только на продажах пива «на вынос» нельзя: по данным 2ГИС, в Москве более 4 тыс. магазинов разливного пива, конкуренция зашкаливает. В сентябре Фиалкин и Гончаров приобрели магазин разливного пива «Крафтхаус» у метро «Строгино», чтобы сделать из него еще одну «Пивотеку».

По словам Фиалкина, магазин работал «в ноль», принося около 1 млн руб. выручки в месяц. «Там было категорически запрещено пить внутри, — говорит предприниматель. — Пиво продается только «на вынос», барной стойки нет. На мой взгляд, они лишили себя 30–40% выручки, потому что там не было атмосферы. Если даже человек пришел просто купить пивка домой, то он себя неуютно чувствует: музыки нет, телевизора нет. Только холодильники трещат».

Атмосфера обходится не так уж дорого. Дополнительные лицензии не нужны. Ремонт в «Пивотеке» на «Молодежной» Андрей называет «районным»: стены, выкрашенные в зеленый цвет, полки с коллекцией пивных бутылок с наклейками самых разных дизайнов, музыкальный автомат. «Посетители, как выпьют, начинают соревноваться, кто круче песню зарядит», — говорит Андрей. Дом жилой, и жильцы периодически жалуются в управу на шум, но к серьезным последствиям это пока не привело.

Чтобы в баре-магазине появилась жизнь, люди должны там выпивать и общаться. Фиалкин рассчитывает, что за счет «атмосферы» ему удастся увеличить выручку «Крафтхауса» вдвое — до 2 млн руб., а прибыль — до 400 тыс. руб. Вложения в этот проект — около 800 тыс. руб. (200 тыс. — магазин с клиентской базой, 300 тыс. — первый и последний месяц аренды, еще 300 тыс. — ремонт). Кроме того, до конца года Фиалкин планирует открыть еще три «Пивотеки» в формате магазина-бара у метро.

Читать еще:  Открыть расчетный счет для ип в спб

Открыть точку «под ключ» стоит всего около 1 млн руб. плюс закупки, по которым у «Пивотеки» есть отсрочка две недели. «Эти деньги отбиваются очень быстро», — уверен бывший банковский служащий.

Кроме этого Фиалкин с партнером и пивоварами из Hitchcock Brew планируют вложить около 500 тыс. руб. в изготовление собственного крафтового пива на арендованном производстве: проект будет называться DIY Brew. «Для начала мы планируем варить по 1 т в неделю — одна варка обойдется примерно в 130 тыс. руб., соответственно, весь этот эксперимент в месяц будет стоить чуть больше 500 тыс. руб. Для того чтобы этот объем продавать, нам как раз нужно открыть еще несколько «Пивотек», — подсчитал Фиалкин. Открывать «Пивотеки» он планирует в том числе по франшизе: сейчас партнеры ведут переговоры с несколькими потенциальными франчайзи. Предполагаемые условия: 300 тыс. руб. — паушальный взнос, роялти — 3% от выручки (если она больше 1 млн руб.).

«Крафтовое пивоварение набирает популярность во всем мире, ежегодно отъедая по 3–5% у масс-маркета, — считает Дмитрий Левицкий, ресторатор, владелец Hurma Management Group. — В России сейчас появляется много магазинов разливного пива, но ниша районных крафтовых пабов пока мало заполнена».

Александр Малеев, владелец пивного бара «Все твои друзья», считает, что бары в спальных районах будут пользоваться спросом. «В центре таких мест уже перебор», — говорит он. К тому же вложения в районный бар примерно в два раза меньше, чем в заведение сопоставимой площади в центре.

Как открыть крафтовую пивоварню

3 февраля 2014 в 16:49

Крафтовое пивоварение — явление весьма новое для России. В США подобные предприятия распространились ещё в конце прошлого века: тогда под крафтовыми подразумевали независимые пивоварни, которые производили пиво небольшими объёмами, использовали как традиционные, так и новаторские ингредиенты и совершали настоящую революцию в массовых представлениях о пиве. Наличие собственного производства для крафтового пивовара необязательно — он может работать по контракту с уже существующими предприятиями и арендовать у них оборудование. Именно по такому принципу функционирует петербургская пивоварня AF Brew.

История AF Brew началась два года назад с небольшой партии пива, сваренного для себя и друзей. Сейчас компания выпускает до трёх сортов в месяц, а найти их можно в десятках баров, кафе и пивных бутиков Петербурга и московском магазине «ГлавПивМаг». The Village поговорил с командой о том, как привить посетителям баров любовь к нестандартному пиву.

Первый сорт

Классический стартап американского крафтового пивовара — сварить пиво, устроить вечеринку барбекю и угостить друзей и соседей. И только один человек из ста идёт дальше и благодаря настойчивости, страсти и 24-часовому труду делает классный продукт. Мы изучили много таких историй и четыре-пять лет назад заболели крафтовым пивом, попробовав его на специализированных фестивалях за границей. В Америке крафтовые пивоварни, которых в сумме около 2 700, занимают 7 % рынка. В Европе это не более 1 %, в России всё ещё медленнее.

Всю свою взрослую жизнь мы работаем в крупных пивоваренных компаниях и больших ресторанах. Знание производства, логистики, сырья и рецептуры в какой-то момент позволило нам пойти дальше. На подготовку первого сорта пива мы потратили много времени. Собственного производства у нас, естественно, не было, к тому же мы не имели никакого представления о том, как и кому продавать продукт. Взвесив свои возможности, решили, что, в случае чего, выпьем всё сами. Первый сорт сварили объёмом в 500 литров. В расчёте на 25 человек — нас и наших ближайших друзей — получалось по 20 литров на каждого. Такой объём вполне можно осилить за месяц.

Для нас AF Brew — это любимая, но тем не менее вторая, а часто буквально ночная жизнь, имеющая мало общего с тем, чем мы занимаемся «с девяти до шести». В какой-то момент мы решили использовать эту двойственную ситуацию себе во благо и деперсонифицировали наш проект. С тех пор наше пиво говорит исключительно само за себя, а нас везде знают только как команду AF Brew.

Поиск пивоварни

Строить или покупать собственную пивоварню не нужно: это лишает гибкости и нагружает слишком серьёзными обязательствами. В Петербурге очень много небольших производств, они работают с небольшими объёмами, варят для ресторанов или для продажи в торговых точках. Договориться с ними было несложно: главное — приходить с осмысленным предложением. За время существования мы перебрали пять или шесть пивоварен в поисках идеального варианта. Все они похожи, но есть некоторые нюансы, которые влияют на вкус и стойкость: производитель оборудования, размер варочного порядка, особенности бродильных танков, санитария и микробиология на производстве.

Как придумать рецепт

Рецепты мы придумываем самостоятельно. То пиво, которое мы делаем, сложно с чем-то перепутать. Судя по самым успешным людям в мире крафтового пивоварения, создание рецептуры — это не математический расчёт, а в большей степени интуиция. Великие крафтовые пивовары — это люди с феноменальным чутьём к рецептуре. Сварить 50 литров для пробы мы позволить себе не можем, поэтому конечный результат всегда до определённой степени непредсказуем. Сейчас каждый сорт пива мы производим объёмом от двух до четырёх тонн. Это немного — в городе есть мини-пивоварни, в месяц реализующие до 600 тонн. Это 1 200 000 кружек.

Для тыквенного пива мы специально закупали тыкву в США
с доставкой через крупного импортёра овощей

Источников вдохновения у нас много. Это может быть поразивший нас сорт — когда пиво настолько сложно и глубоко или, наоборот, настолько лаконично и элегантно, что хочется понять, как автор достиг такого совершенства. Это может быть желание смешать два несовместимых стиля в одном сорте и посмотреть, что получится. Это может быть новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, попавший в наше распоряжение, — тогда наши чувства сродни чувствам ребёнка, нашедшего под ёлкой новый конструктор. Нередко мы идём от концепции, дизайна этикетки или любимого фильма.

Связь крафтового пива и кино — это наша любимая тема. Хороший фильм из числа тех, что хранишь дома и периодически пересматриваешь, сродни продукту крафтового пивоварения. Когда мы задумали с помощью специального солода сделать IPA кроваво-красного цвета, мы почти сразу вспомнили фильм «Сияние», и отсюда родилась узнаваемая концепция нашего самого агрессивного и востребованного сорта — Redrum IPA. Когда нам захотелось сделать пиво в солнечном калифорнийском стиле, мы использовали в одном напитке целых пять сортов самого ароматного американского хмеля, а мотивом для этикетки нашего Hoppy Surf стал фильм «На гребне волны». А когда мы колдовали над первым в нашей практике бельгийским сэзоном, смотрели на специальные дрожжи в микроскоп и отвешивали на весах прозрачный кристаллический сахар, не задумываясь назвали этот сорт Breaking Bad, так как тогда, как и многие, болели этим сериалом.

Каждую неделю мы устраиваем что-то вроде планёрки, на которой обсуждаем все вопросы от бухгалтерии до креатива — рецепты, названия и этикетки, что мы пишем, что варим, что и где продаём. Иногда поздно вечером звоним поставщикам и в последний момент заказываем какое-нибудь необычное сырьё. Им тоже интересно, что из него получится, поэтому обычно они идут нам навстречу. Для тыквенного пива, например, мы специально закупали тыкву в США с доставкой через крупного импортёра овощей. Затем пришлось арендовать ресторан, чтобы её запечь, чистить её вручную, заливать в ресторанный миксер. Когда всё это упало в котёл с будущим пивом, сердце у нас тоже ёкнуло.

Большую роль играют личные отношения с поставщиками сырья, владельцами оборудования и логистическими компаниями. Это вопрос желания, поиска, трудолюбия и опыта.

Путь в бары

Особенность нашего пива состоит в том, что его нужно продавать языком, то есть активно взаимодействовать с новым потребителем или клиентом в момент продажи или потребления. Мы совершенно случайно договорились с рестораном, который предложил принести с cобой пиво и рассказать про него. В свою личную машину загрузили 50-литровую бочку, взяли с собой бабушкину тележку и портативную разливную установку. Таким образом начали гастролировать по барам города и делали это ещё в течение нескольких месяцев. Играли в эдаких крафтовых евангелистов.

Первым баром, который начал работать с нами на постоянной основе, стал I Believe. Они сразу подкупили нас нестандартной пивной линейкой, и мы видели, как их бармены работают с посетителями. Признание пришло не сразу, но через какое-то время сложилась ситуация, когда кега нашего нового пива была продана за три часа. После этого они даже поставили отдельный кран специально под крафтовое пиво.

Мы до сих пор выбираем бары, которые нам близки и понятны, в том числе идеологически. Это не должна быть машина по выкачиванию денег путём продажи Guinness и Jameson. Люди, которые работают с нашим пивом, делают это не ради бесплатных бокалов, пепельниц или ежеквартальных бонусов. Наши затраты гораздо больше, чем у любого промышленного производства, в силу малых объёмов и аренды оборудования. Имеет место и имиджевая составляющая. Такое пиво, как наше, не может быть дешёвым, потому что в него вложено слишком много труда и непростого сырья. Мы определили для себя ценовую нишу — существенно дороже большинства российских сортов, дороже недорогого импорта, но дешевле импорта дорогого.

На постоянной основе, кроме Петербурга, наше пиво продаётся в Москве. В какой-то момент там назрела критическая ситуация, и из хаотичного ничто возник человек, который открыл магазин крафтового пива «ГлавПивМаг». Он собрал у себя всё крафтовое и похожее на крафтовое пиво со всей России. Он работает с одним выходным в месяц и практически каждый день у него очередь.

Мы не брезгуем любыми отношениями и готовы привезти частному покупателю хоть две бутылки пива, если нам по пути. Очень часто такие разъезды заканчиваются далеко за полночь.

Самое грустное в общении с нашими клиентами и потребителями — это нежелание некоторых покидать уютный мир собственных представлений и стереотипов и пробовать что-то новое и непонятное. Когда тебе свысока пытаются доказать, что натуральное пиво не должно храниться больше недели, что настоящее пиво бывает только в Чехии, а американцы ничего в пиве не смыслят, или что мы добавляем в пиво грейпфрутовый сок, а людей обманываем, говоря, что цитрусовый аромат и горечь вызваны специальными сортами хмеля — это и грустно, и смешно одновременно. Но мы никогда не унываем по этому поводу, потому что такие люди в нашем движении встречаются всё реже и реже.

Читать еще:  Где лучше открыть счет для ип

О планах

Мы считаем своей заслугой, что крафтовое пиво в Петербурге из сектантской субкультуры стало чем-то относительно понятным. Его можно попробовать не только в «масонских ложах» с записью в закрытых группах, но и в понятных, прогрессивных заведениях в шаговой доступности. Кроме того, в масштабах города появилось ещё несколько производителей крафтового пива, которые буквально идут за нами по пятам.

У нас в стране всё-таки очень низкий уровень дохода, запутанное и противоречивое законодательство, и к тому же крафтовое пиво не сможет стать массовым хотя бы в силу нехватки ингредиентов. Но делать качественные вещи здесь можно и нужно, хотя многим и не верится. Была история, когда наше пиво хотели выдать за иностранное: написали, что оно сделано в США, и поставили цену в 300 рублей за пол-литра. Однажды нашим пивом угостили в слепой дегустации представителей уважаемой пивоваренной компании из Европы, и они так и не поверили, что пили местное, а не импортное. Мы здраво относимся к теме локального производства, хотя всё равно никогда не сможем использовать местные ингредиенты, и тем не менее надпись Born in St. Petersburg на одном из наших сортов вызывает у нас гордость.

Открытие крафтового бара

Несколько лет назад многие крафтовые бары обходились вовсе без кухни. К пиву гостям предлагали в основном орешки, джерки и другие лёгкие закуски. Подобная система распространена до сих пор, об её особенностях рассказал совладелец бара RULE Taproom в центре Москвы Александр Мальцев.

«Когда открывался RULE Taproom, ещё не было так много пивных баров с одним только пивом, и поэтому публика привыкла, что в баре есть еда. Хотелось от этого стереотипа избавиться, чтобы люди понимали, что еда и пиво — это два разных гастрономических явления, и связывать их между собой совсем не обязательно. Не говоря уже о втором аспекте: стоячей пабной культуре. Хоть у нас и не английский паб, но культура пить стоя после работы и безо всякой еды тогда нам очень импонировала. А вот сидячее застолье с “пивком, рулькой и водочкой” как раз наоборот — вызывало отторжение».

Основатели RULE Taproom в вопросах питания ориентировались на западные страны, где очень развита культура уличной еды, и у многих заведений стоят специальные фудтраки. Гости заведения могут принести еду с собой или заказать в бар. Сегодня можно говорить, что стереотип о необходимости кухни в баре побежден, считает Александр.

«Людей совсем не удивляет, что в баре нет еды, и они к этому относятся нормально. А очевидное преимущество — не надо обслуживать кухонный цех, который несет очень большие трудозатраты, зачастую при низкой прибыли в пивном баре, который совсем “не про еду”».

В RULE Taproom подчеркнули, что полностью довольны выбранной концепцией и не хотят ничего менять.

«Поколение посетителей сменилось уже несколько раз, но все знают, что у нас в баре нет еды, и всех это устраивает. Для многих это является решающим фактором. Люди предпочитают поесть где-то ДО бара, а в баре уже выпить и пообщаться с друзьями».

Тем не менее совладелец бара RULE Taproom считает, что сегодня для начинающего бара важно иметь кухню, этот фактор позволит привлечь посетителей.

«Может показаться, что это звучит противоречиво с моими предыдущими высказываниями, но это не так. Если нет какой-то поддержки за спиной в виде посетителей (например, из какой-то субкультуры, откуда вышел владелец) и надо завоевывать новую публику, то кухня была бы не лишней».

По его словам, открылось очень много пивных заведений «сделанных на скорую руку»: с одинаковыми закусками, пивными картами, дизайном и концепцией.

«Есть ощущение, что и рынок, и посетители от этого устали. Кухня, особенно если интересная, а не стандартные бургеры, может даже стать силой притяжения».

Партнёрская модель бара подразумевает, что за еду в заведении отвечает отдельная компания. Яркий пример в Москве — крафтовый Bad.Bro.Bar, в одном помещении с которым находится бургерная Burger Heroes. О преимуществах такой модели и организации — управляющий партнер баров Bad.Bro.Bar, Varka, Los Bandidos и Vолчья Sтая Александр Казьмин.

«Когда открывали свой первый бар «Варка», то решили сделать его без кухни. Только снеки. В дальнейшем, изучив потребности и пожелания гостей, решили ввести кухню. Мы её сделали и она работала в баре на Таганке. Позже было знакомство с владельцем Burger Heroes Игорем Подстрешным. Мы встретились в Bad.Bro.Bar, где он и предложил коллаборацию».

На момент запуска партнёрства (2015 год —прим.) Burger Heroes были «молодой, активно развивающейся компанией с огромными амбициями и с вкусным и понятным продуктом», добавил Александр.

Burger Heroes снимают у бара в субаренду площадь под корнер. Помимо этого была проведена совместная рекламная кампания.

Увидев положительный результат работы в Bad.Bro.Bar, сотрудничество решили расширить, в дальнейшем Burger Heroes также появились в «Варке» и Vолчьей Sтае.

В Bad.Bro.Bar отметили, что к настоящему моменту очень довольны выбранной моделью организации питания. Управляющий партнёр бара подчеркнул, что «концепция отыграла на отлично, превзойдя все ожидания».

В целом Александр считает наличие кухни при крафтовом баре обязательным: еда должна быть «простой, понятной и, что самое главное, вкусной».

Примерами заведений с собственной кухней послужат московские бары Share House и Beer Happens. Мы узнали у владельцев, какой опыт был у них на старте, как они составляли меню и как оценивают успех кухни сегодня. И главное — выяснили, насколько это дорого и сложно.

Совладелец бара Beer Happens Роман Воротников рассказал, что открыть бар и самостоятельно запустить кухню позволили «опыт, средства и концепция».

«Позиционируем пиво как благородный и гастрономический напиток, с которым возможно сочетать авторские небанальные блюда. Задачей было сделать не перегруженное меню, блюда которого могли бы меняться в зависимости от трендов и сезонов, а также максимально подходить под различные пивные стили».

Преимуществом собственной кухни по сравнению с партнерской совладелец Beer Happens назвал возможность контролировать качество предлагаемой еды. При этом он назвал такую модель «трудоемкой» и «финансово очень затратной». «Но на ней строится вся наша концепция, мы не можем быть ею не довольны», — добавили в Beer Happens.

При запуске новому крафтовому бару так или иначе необходима еда, чтобы гости проводили в заведении больше времени, считает Роман.

«Некоторые посетители могут провести в баре целый день, для этого нужно создать для них все необходимые условия: вкусная еда и напитки, общение, чистая и уютная туалетная комната».

Ещё один пример — bar & bottle shop Share House. Совладелец заведения Алексей Сазонов рассказал, что о необходимости кухни создатели бара задумались на этапе его открытия. Понимая, что собственных средств на эти цели не хватает, они попробовали запустить проект с партнерами. Однако первое сотрудничество распалось уже через пару месяцев. «Либо они были не очень заинтересованы. Либо не очень подошла наша аудитория», предположил Алексей.

В Share House довольно долго искали нового партнёра в результате его место занял проект с кофе, создатели которого также хотели заняться кухней. Совместная работа заняла около пяти месяцев.

«Они рассчитывали что кофе покроет расходы на кухню и просчитались в этом. Поэтому решили, что дальше сотрудничать будет бесперспективно. За небольшие, скажем так, средние отступные, наши бывшие партнеры предложили оставить нам оборудование и попробовать самим».

К настоящему моменту в режиме собственной кухни Share House работает немногим более месяца, и пока она «выходит в ноль». Само помещение занимает небольшую площадь и больше подходит для работы в формате стритфуда. Идеи для новых блюд сотрудники бара стараются подбирать во время путешествий или выездов на совместные варки среди местного культового стритфуда.

«Например, мы решили поэкспериментировать с картошкой фри, а именно с канадским блюдом La Poutine, — это картошка фри, которая заливается соусом, сыром и подаётся так с разными добавками, мясом и т. д. Немного адаптировав это блюдо для наших реалий, мы разработали линейку путинов от «Постоянного» до «Имперского», куда добавляем имперский стаут стоящий на кране, который постоянно меняется. Остальные блюда вносили в меню сначала как эксперимент, потом если оно находило интерес оставляли на постоянной основе. Не так давно мы ввели в меню хотдог с колбаской, или митболлами с соусом из светлого пива. Но самым большим спросом пользуются путины, а также наш вариант дёнера, шавермы».

Основным преимуществом собственной кухни в баре Алексей называет скорость ввода новых позиций, отсутствие длительных обсуждений перед запуском блюда.

«Были постоянные проблемы с вводом новых позиций в кассу и расчетом технологических карт. Сейчас если хотим что-то пробовать — просто покупаем продукты и даем их повару. А потом уже садимся и считаем, есть ли смысл вводить блюдо в меню».

Для различных мероприятий бар может подготовить особые, тематические блюда.

На сегодняшний день владельцев Share House устраивает сложившаяся модель организации питания. Заведение продолжит работать в таком формате, однако в будущем не исключены изменения.

«Кухня очень важна при открытии крафтового бара — она довольно сильно увеличивает выручку по пиву. Исчезает момент, что посетитель уходит куда-то, чтобы поесть. Когда в бар приходят после работы, многие хотят перекусить. Когда не было кухни люди уходили куда-то поесть и либо возвращались, либо нет. Сейчас же посетители остаются и продолжают отдыхать в нашем баре».

Всем, кто мечтает о крафтовом баре — франшиза «13 правил»

Владелец сети баров крафтового пива «13 правил» Алексей Омельченко рассказал, что позволяет расти его бизнесу, и почему именно сейчас самое время покупать франшизу. Он открыто делится цифрами и фактами со всеми, кто хочет стать частью его успешной команды.

Что для вас лично значит крафт, и почему для франшизы выбрана ниша крафтовых баров?

Крафт – это просто мое. В нем есть душа, качество и честность. Крафтовое пиво – пиво, сваренное с любовью. И этим все сказано.

«13 правил» для меня не просто бизнес, а история со смыслом. Крафт, по своей сути, начинается с пивовара, который хочет что-то сказать своим напитком, заявить о себе. Он думает, как сделать качественное пиво с интересным вкусом. Старается поразить людей, произвести «вау» эффект. А клиенты чувствуют эту любовь и ценят заботу. Так получается особенная, крафтовая атмосфера.

Читать еще:  Как открыть закусочную с алкоголем

По многим причинам сейчас удачное время купить франшизу пивного бара. Людям нравится покупать экологически чистые продукты, которые создаются в малом количестве, на частных хозяйствах. Спрос на крафтовое пиво также растет, и этот тренд будет развиваться еще не одно десятилетие. Крафтовая ниша только набирает обороты. Мы давно на пивном рынке и заметили, что многие хотели бы открыть свой бар – место «для своих». Франшиза «13 правил» помогает эту идею реализовать.

Что происходит в вашем бизнесе сейчас? Какие цели и планы?

Прежде, чем запустить продажу франшиз пивного бара, мы серьезно подготовились. В наличии своя оптовая компания пива, собственная контрактная пивоварня Old School, интернет-магазин. На сегодня уже 8 работающих крафтовых баров, шесть из них по франшизе.

В мае открываем еще четыре, расширяем точки присутствия в разных городах. Цель наша проста: больше франшиз «13 правил» – больше настоящего пива, больше ценителей крафта.

У нас большие амбиции! В планах открыть за год около 40 новых точек, затем довести количество до двухсот. Хотим еще организовать пивоварню. Нам, конечно, важно развить свою дистрибуцию. Но самое главное – совершенствовать «13 правил» по всем параметрам. Хотим доказать своим бизнесом, что лучший – это не самый крупный, а самый качественный.

Как выглядит стандартный бар-магазин «13 правил»? В чем его узнаваемость, фишка?

Не могу назвать наши заведения стандартными. Скорее, используем крафтовый подход. Есть основной концепт заведений, к которому мы тяготеем. При этом не загоняем франчайзи в жесткие рамки, приветствуем самовыражение и оригинальные идеи. Бары «13 правил» – это гармоничное продолжение самих владельцев, второй дом. Все начинается с них, продолжается друзьями и завершается любимыми посетителями. Фишка или уникальность получаются, когда ты вложил в это место душу.

Но есть обязательные параметры бара. Это небольшое помещение на 30-40 посадочных мест, иногда и меньше. Холодильная камера, может быть полноценная барная стойка. В ассортименте около 20-30 кранов с разливным крафтовым и импортным пивом, плюс двести-триста наименований бутылочного.

В любом нашем заведении вы попробуете пиво со всего мира, не вставая со стула. Везде «свойская» атмосфера! Под кружечку-другую крафта отдохнете и посмотрите футбол, сыграете в дартс, шахматы или нарды. Идея бара-магазина отлично прижилась. Нет времени на посиделки – вам нальют пиво с собой.

Как вы отстраиваетесь от конкурентов? Чем уникальна ваша пивная франшиза?

Все начинается с идеологии: строим свой бизнес честно. Открыто говорим будущим партнерам, как складывается реальная ситуация, каким бывает негативный сценарий. Нам важно не продать очередную франшизу, а понять, может ли человек быть в нашей команде. Бывает, отказываем желающим. Чтобы уровень заведений не падал, мы держим высокую планку. Открываем только те точки, в развитии которых уверены наверняка.

А дальше все четко. Во-первых, мы выстроили продуманную финансовую модель, где учли много показателей. С изменением каждого показателя формула раскрывает, что происходит в вашем бизнесе, как меняются прибыльность и окупаемость, каковы сроки выхода в ноль. Формулу постоянно корректируем, потому что с каждым новым заведением – новый опыт. Появляются факторы, которые прежде не учитывали. Мы постоянно развиваем и улучшаем свою франшизу. Откровенно говоря, не знаю ни одного игрока на этом рынке, который имел бы такую финансовую модель.

Во-вторых, особенное внимание уделяем персоналу. На это не жалеем сил и времени. Обучаем, передаем весь свой опыт, делимся новинками.

В-третьих, серьезно вкладываемся в маркетинг. Автоматизированные процессы, таргетированная и smm реклама, программа лояльности. Ежедневно ищем новые идеи продвижения: как правильно открыть заведение, где это лучше сделать, как привлечь людей партнерскими программами.

Все это отличает нас от конкурентов – любовь к пиву сочетается с профессионализмом.

Допустим, кто-то уже загорелся идеей быть в вашей команде. Расскажите про цифры, какие вложения и средняя выручка в месяц?

Бар-магазин «под ключ» обойдется в 1,6-1,8 миллионов рублей. Сумма зависит от разных параметров: площадь помещения, аренда, количество посадочных мест, ассортимент, наличие кухни, ремонт, мебель и прочее. Сама франшиза пивного бара стоит 300 тысяч рублей.

Средняя прибыль около двухсот тысяч рублей в месяц. При обороте от 800 тыс. до 1,1 миллиона рублей все инвестиции окупятся примерно за год.

Плюсом нужна финансовая «подушка безопасности». Ведь бизнесу требуется время на раскачку. Придется докладывать деньги из кармана, и важно, чтобы они там были. В среднем положительный баланс можно достигнуть за 4 месяца, но мы стремимся уменьшить этот период до 2 месяцев.

Что нужно сделать для запуска франшизы «13 правил»? Какие конкретные действия произвести на данный момент?

Если у вас есть необходимая сумма и большое желание открыть крафтовый бар, просто свяжитесь с нами. Позвоните или оставьте заявку на сайте . Мы оперативно консультируем, рассказываем все нюансы. Затем встречаемся и проводим личное собеседование, чтобы решить, двигаемся мы дальше вместе или нет.

Как вы поддерживаете своих франчайзи?

Продавая франшизу, мы не оставляем партнера вариться в собственном соку. Наоборот, активно начинаем сотрудничать с ним, даем необходимые инструменты, помогающие запустить заведение и вывести в прибыль в короткие сроки.

Франчайзи получают мощную поддержку и защиту:

  • надежных поставщиков с интересной ценой на продукт;
  • маркетинговую программу: платформу для рекламы и систему лояльности;
  • автоматизированные процессы: скрипты, инструкции для персонала, систему учета показателей;
  • личного менеджера, главная цель которого помочь открыть бар и довести до прибыли;
  • подбор помещения, что немаловажно для раскрутки;
  • юридическую и бухгалтерскую помощь.

Нам важно, чтобы партнеры чувствовали нашу заботу. Чтобы, не дай бог, не возникла ситуация, когда однажды они снимут нашу вывеску со словами «ребята, вы нам больше не нужны».

Как видишь, запустить крафтовый бар-магазин по готовому алгоритму – реально. Особенно, когда на носу Чемпионат мира по футболу, и возможность собрать годовую выручку за месяц! С франшизой «13 правил» экономишь 200-300 тысяч рублей на открытии. Но и это не главное! На самом деле, ты исполняешь мечту, делаешь себя счастливее! Любишь крафт? Выбирай свое пиво, свой круг, свой бар «13 правил».

Владелец сети баров крафтового пива «13 правил».

С 13 Rules сотрудничал на протяжении года. Заходил в проект в качестве инвестора на открытие одного бара, управляющей стороной стала команда 13 Rules. Это достаточно важный момент, потому что зачастую о франшизах пишут те, кто не смог правильно применить ее потенциал и предоставляемые инструменты. В нашем случае выбором места, открытием бара, развитием и всей работой по выходу в прибыль должна была заниматься команда 13 Rules.
Сразу скажу, что итогами работы крайне не доволен. По итогу сотрудничества практически все ожидания, которые были — не оправдались.
Финансовых успехов и хотя бы минимальной прибыли в месяц бар не приносил, а наоборот требовал постоянных дополнительных вливаний помимо вложенных изначально денег на открытие. То есть с задачей сделать успешный бар команда не справилась.
Справедливости ради стоит сказать, что в процессе работы появлялись разные обстоятельства и ситуации, усложняющие жизнь. Но если анализировать все случившееся – во многих ситуациях проблемы придумывали себе сами. Приведу несколько примеров :
— Было принято решение заехать в помещение, у которого не было статуса для работы в общественном питании (чтобы гости могли потреблять продаваемый продукт внутри заведения – барная составляющая). Был статус только на торговлю. В итоге мы выкинули дополнительные незапланированные средства для того, чтобы переоборудовать помещение уже по ходу работы заведения + получили еще ряд проблем, трений и расходов при взаимодействии с соседями по помещению и арендодателями.
— Все задачи решались крайне медленно. То, что можно было решить за день решалось неделями. То, что можно сделать за неделю, растягивалось на месяцы. Допустим, эквайринг появился только лишь на 3й неделе после технического открытия бара. Несмотря на то, что ремонт и подготовка на открытие заняла еще 3 недели до этого и за все это время можно было решить этот важный нюанс. Бармены частенько просили управляющих оперативнее вносить приехавший товар в базу, но иногда это делалось по несколько дней. Соответственно, товар простаивал и деньги не оборачивались.
— За все время работы я ни разу не получил вменяемого плана действий по тому, чтобы сделать бар успешным. Все идеи и гипотезы были хаотичными, много что терялось до реализации. Никакой системы и никакой реально рабочей бизнес-модели, продуманного маркетинга. Привычный сценарий – пишу управляющему в общий чат – каков план действий для улучшения/изменения ситуации. В ответ – «нужно подумать» и на этом все.
Вообще в организации работы, в коммуникации, контроле задач и планировании есть огромнейшие проблемы. Не буду останавливаться на этом надолго.
Сильно расстраивало и то, что при вопросах по качеству работы и наших результатах с моей стороны руководство 13 Rules не ищет проблемы в себе, а ссылается на внешние факторы – «это бизнес», «сейчас тяжелое время из-за финансовой ситуации в стране», «сейчас праздники, вот они закончатся – будет лучше». При этом важно понимать, что мы живем не в вакууме и можем зайти в любое другое подобное заведение (у нас недалеко от бара располагались крафтовые бары-конкуренты) и увидеть, что там почему-то есть народ и внешние факторы и праздники в этом не помеха. В такой ситуации такие ответы от 13R воспринимаются так, как будто тебя держат за дурака.
Такой нелицеприятный отзыв связан с тем, что когда идешь в партнерство с командой-профессионалов, то ждешь от нее соответствующей работы и отношения. Но допущенные ошибки и ситуации, которые случались с баром никак не вяжутся с профессионализмом. Отдельно отмечу, что я пришел к этому партнерству не случайно, а через знакомого человека и был полностью лоялен к бренду 13 Rules. Но за 1 год отношение к бренду изменилось на крайне противоположное. Я хорошо понимаю, что руководителю сети баров выгодно работать на объеме – открывать больше баров. Но хочется призвать действовать более ответственно, качественно и следовать принципу «7 раз отмерь, 1 отрежь» а не в спешке делать все так как получилось у нас.
Потенциальных партнеров призываю внимательно просчитывать все варианты развития событий и оценивать риски. Жаль, что подобного отзыва не было в момент, когда мы принимали решение о старте работ с командой 13 Rules.
Спасибо.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×