Betonzavod-oreol.ru

Деньги и бизнес
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация работы бара коктейля

Организация работы бара коктейля

Стили работы бармена

Что касается функциональных особенностей, то раличают три основых стиля:

1. Классический — отличающий консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.

2. Фристайл — стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделить из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков — одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента.

3. Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.

Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.

Коктейль-бар в современной жизни

В настоящее время нельзя себе представить жизнь молодежи без дискотеки или коктейль-бара. Бары являются предприятиями быстрого обслуживания. Заказ можно получить прямо из рук бармена, не ожидая, пока официант его принесет. Люди отдыхают, проводят время, общаясь друг с другом, не торопясь потягивают холодный коктейль через соломинку.

Самые распространенные напитки в коктейль-барах — смешанные. В Древней Греции и Риме было принято пить виноградное вино, разбавляя его простой или ароматизированной водой. Широкой популярностью пользовались у многих народов напитки из чая с вином, различные пунши и гроги.

Обычно смешанные напитки готовят небольшими порциями (по 2-4 порции) в особых приспособлениях (шейкерах) или непосредственно при подаче — в бокалах, фужерах и т.п., а иногда сразу несколько порций готовят в барном стакане большой емкости и разливают в бокалы.

В домашних условиях а на приемах чаще готовят коктейли заранее, хранят в холодильнике в графинах, кувшинах и разливают в бокалы перед подачей. Если в рецептуру входят газированные напитки (минеральная или газированная вода, шампанское), то их добавляют в коктейли непосредственно перед подачей.

Ввиду того что большинство коктейлей подают холодными, готовят их с пищевым льдом (в шейкерах) либо кладут лед в напитки при подаче, поэтому пищевой лед в коктейль-барах готовят в специальных льдогенераторах, а в домашних условиях — в морозильных камерах в формочках. Во всех случаях для приготовления льда используют кипяченую охлажденную воду. Из сырой воды лед получается непрозрачный, с воздушными пузырьками. Можно приготовить фруктово-ягодный лед, замораживая воду с добавлением соков или сиропов. В каждую ячейку формочки можно положить ягодку или кусочки фруктов. Чтобы лед, вынутый из формочки не смерзался его вначале высыпают на блюдо, а затем уже перекладывают в салатники, вазочки или другую посуду. Берут лед щипцами или ложкой.

Коктейли обладают хорошо выраженным вкусом и ароматом, являясь десертными напитками, поэтому к ним подаются легкие, неострые закуски, канапе, орехи (миндаль, арахис и др.), бисквитные сухарики, закусочные гренки и др.

Организация работы бара

Общая характеристика баров

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • — класс «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
  • — класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
  • — класс «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления — для баров.

Бары различают [3]:

  • · по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — винный, пивной, молочный, гриль — бар, салат — бар, снэк-бар, экспресс — бар и др.;
  • · по концепции — видеобар, спорт — бар, ирландский паб и др.
  • · по специфике обслуживания потребителей (концепции) — видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др.
Читать еще:  Куда можно пойти работать с образованием юриста

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар — предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы[3].

Паб-бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис-бар — бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.

Сервери — бар — бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил — бар — передвижной бар.

Пивной бар — бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар — преимущественно отечественные.

Количество и выбор сортов марок зависят от того, насколько серьезное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс» или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков — красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун.

Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во- первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня.

Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов: «если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения».

Коктейль — бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль — бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е., его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

  • — количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;
  • — основной упор делается на алкогольные коктейли;
  • — доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;
  • — обязательно наличие фирменных коктейлей.

Кофейный бар — предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе- бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем — чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.

Концепцию подобного заведения отличают:

демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;

особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления — главное условие успеха.

Классическое кофейное меню любого кофейного бара -это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.

Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика.

Винный бар — предприятие с широким ассортиментом вин. Обычно располагается при ресторанах, т.к. специализируется на одном контингенте посетителей. Имеет обязательно сомелье или бармена знающего толк в винах и правила подачи вина. В винном баре обязательно должно быть помещение для хранения вина оборудованное специальными стеллажами для бутылок. Карта вин должна содержать не только наименование и цену, но и категорию, производителя, год урожая, с каким блюдом лучше сочетать и другие не мало важные для потребителя данные. В винном баре должна быть большая вариация бокалов для вина — только в правильном бокале вино может раскрыть свой букет.

Читать еще:  Работа от 200000 рублей

Организация работы коктейль-бара на примере бара «Орбита»

Структура управления и производства

Бар «Орбита» является производственным подразделением (не филиалом) в сети предприятий общественного питания ООО «Олимпия». Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Бар «Орбита» не самостоятельно в закупочной политике, учетной политике, кадровой политике, формировании финансовых результатов деятельности, определении круга сбыта своей продукции. Все назначения, управление денежными потоками осуществляет руководство ООО «Олимпия». Бар «Олимпия» располагается на 3 этаже ночного клуба «9000 метров» в Орбите, ул. Малышева 31. Общая площадь занимаемых помещений 302 кв. м. Режим работы предприятия с 11.00-03.00, без перерывов на обед, без выходных. Бар рассчитан на 50 посадочных мест. Бар осуществляет смешанный тип услуг (услуги питания и услуги бара) для постояльцев ночного клуба «9000 метров» а также для клиентов, желающих посетить бар.

Бар — это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент выпускаемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализуются фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и коктейли. поэтому ассортимент блюд зависит от специализации бара.

Специализация нашего бара — это производство и реализация широкого ассортимента коктейлей, холодных блюд и закусок, горячих блюд и закусок, сладких блюд, крепкоалкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, соков, фруктово — ягодных напитков, миниральной воды. Также организациия досуга постояльцев и заказные банкеты.

Стиль нашего бара — Хай Тек. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: Свет гармонично сочетается с пространством. Конструкциям присущи: строгость и простота, прямые линии, простые геометрические формы. Декор спокойный. В цветовой гамме преобладает однотонность. Много металла и стекла. Процесс управления П.О.П. представляет собой совокупность взаимосвязей (действий), направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания. В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления баром — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции (приложение 1)

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия. Администрация — группа должностных лиц во главе с администратором. В нашем случае администрация представлена только администратором. Он осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На администратора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций. В связи с этим администратор имеет право заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Администратор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия. Также администратор несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд. Администратор должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка, правильностью обслуживания клиентов и сервировки столов. Он организует труд официантов, формирует из них бригады выхода по сменам (см. Приложение 6 — штатное расписание предприятия); составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

10.2. Организация работы в баре

Характер организации производства и реализации продукции в баре зависит от таких факторов, как количество мест, ассортимент, метод обслуживания, размещение. В баре с количеством мест более 100 налажены производственные мощности, что позволяет существенно расширить ассортимент, в том числе за счет сложных и трудоемких изделий.

Читать еще:  Навыки менеджера по работе с клиентами

Нормальное функционирование крупного бара возможно, если в состав его помещений входят кладовые сырья с низкотемпературной холодильной камерой, цехи для изготовления полуфабрикатов, порционирования и оформления изделий, помещение для хранения готовой продукции, моечные кухонной и столовой посуды. В баре при ресторане некоторые производственные цехи могут быть совмещены. В небольших барах (быстрого обслуживания), где площади производственных и подсобных помещений ограничены, доставка продукции осуществляется централизованно и бармену остается только порционировать и дооформлять продукцию, а то и просто отпускать ее.

Оборудование торговых залов баров в основном одинаково. Бар предполагает наличие барной стойки высотой до 1,2 м — рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, но и готовит некоторые напитки, изделия и отпускает продукцию непосредственно посетителю или официанту. Барные стойки оформляют ярко, красочно. Они могут быть разные—длинные и небольшие. В барах с большим количеством посадочных мест устанавливают барную стойку с несколькими рабочими местами для барменов. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см.

В зависимости от архитектурных особенностей зала, торговой площади, метода обслуживания и контингента посетителей торговые залы бара предназначаются для длительного или короткого пребывания посетителей. В барах, рассчитанных для длительного пребывания посетителей, устанавливаются столы со стульями, при коротком посещении используются столы-стойки в целях экономии площади и увеличения числа обслуживаемых посетителей. В баре в течение смены форма обслуживания может меняться. В первой половине дня обслуживание ведется без официантов, а вечером, когда бар полностью заполнен посетителями, обслуживают официанты. В последнее время широкое распространение получило обслуживание в летнее время на открытых площадках, примыкающих к бару, где реализация продукции ведется через бармена и официантов.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительное накрытие столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей заранее информируют об ассортименте блюд и оказываемых услугах. Практика показала, что у посетителей большой популярностью пользуется тематическое обслуживание.

Сервировка и оформление столов играют заметную роль в привлечении посетителей. Один из вариантов праздничного оформления стола: сначала стелют светлую скатерть, а поверх нее — более темной расцветки, меньшего размера. Стол сервируют столовыми тарелками и приборами в соответствии с заказом, кладут тканевые салфетки в тон нижней скатерти и устанавливают небольшую вазу с цветами. Бары оснащаются сортовой фарфоровой посудой, столовыми приборами, бокалами и фужерами различной емкости, коньячными и ликерными рюмками, вазами для фруктов и кондитерских изделий, чайными и кофейными чашками с блюдцами для горячих напитков.

Организация рабочего места бармена имеет большое значение при обслуживании посетителей. Барная стойка, за которой работает бармен, состоит из верхней части, где обслуживаются посетители и осуществляется подача напитков и закусок, и нижней части — рабочего места бармена, где происходит приготовление и оформление этих напитков, блюд и изделий. Рабочее место бармена должно быть хорошо освещено, иметь мойку с подведенной к ней горячей и холодной водой. Витрина бара должна иметь зер-

кальные витражи и хорошее освещение. Правильное и красивое оформление витрины бара и барной стойки — один из главных элементов подготовки бара к обслуживанию. Бармен выставляет на витрину бутылки с алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерские изделия, фрукты и т.п. согласно меню и прейскуранту. Вся продукция оформляется ценниками. Бармен не должен загружать витрину лишними предметами, бутафорией (пустыми бутылками и пачками от сигарет). Витрина должна выполнять свою основную функцию — демонстрировать продукцию бара, рекламировать услуги.

Меню составляется для ознакомления посетителей бара с ассортиментом предлагаемых напитков и закусок. В коктейль-барах с большим ассортиментом приготовляемых коктейлей отдельно от основного меню печатается меню коктейлей, где под названием коктейля указывают его компоненты, выход и цену, а перед каждым видом коктейля ставят порядковый номер, что упрощает работу бармена при обслуживании.

Меню для десерт-бара состоит из следующих разделов:

— прохладительные напитки (коктейли с фруктами, крюшоны, пунши), соки, тонизирующие напитки — пепси-кола, фанта и т.д.;

— горячие напитки (чай, кофе, шоколад, грог в ассортименте);

— десерты (желе, муссы, самбук, кремы, пудинги со сладким соусом);

— закуски холодные и горячие (фруктовые салаты, салаты-коктейли, канапе, тосты с гарниром, сэндвичи);

— мучные и кондитерские изделия;

В меню для винного бара включают алкогольную продукцию и располагают ее в следующей последовательности: водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ликеры, шампанское. Далее в меню включают пиво, воды минеральные и фруктовые, соки, фирменные коктейли, холодные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия. В меню алкогольных и безалкогольных напитков указываются емкость бутылки, цена за бутылку и цена за 100 г.

Меню подписывают директор бара, бухгалтер и калькулятор.

Обложка меню должна быть красочно оформлена, а текст напечатан четко и разборчиво. Меню можно размещать на барной

стойке. В небольших барах быстрого обслуживания меню не печатается, а пишется мелом на грифельной доске, установленной на видном месте.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector